如今，随着物质生活的日益丰富，多吃素食和均衡饮食也成为当今健康的热门话题。多吃蔬菜和水果不仅有助于健康，还能提高心理幸福感。
随着市场上蔬菜的种类越来越多，关于蔬菜的谣言也很猖獗。今天我们来看看。
01
苦瓜能降血糖吗？
苦瓜被认为是潜在的降血糖效果，主要原因是苦瓜提取物中的两种活性成分——苦瓜素和多肽P。
单独吃苦瓜很难达到明显降低血糖的效果 | 图虫创意
关于苦瓜素，动物实验证据充分，但没有人体临床试验。关于多肽P，试验表明它没有明显的效果，苦瓜的含量很小，很难准确定量。单独吃苦瓜也很难达到显著降低血糖的效果。目前，苦瓜对降低血糖的作用尚未确定。糖尿病患者应谨慎，严格按照医生的建议服药，控制血糖。不要轻易相信网上或民间流传的民间处方。
02
吃香椿会致癌吗？
据说香椿(芽)含有大量的亚硝酸盐物质，简单食用就会中毒致癌，甚至有很多人因此住院。
香椿 | 图虫创意
事实上，硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，因此大多数蔬菜含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，但含量不同。2002年，联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂专家委员会（JECFA）评估表明，亚硝酸盐的日允许摄入量为0.07毫克/千克(以亚硝酸根离子计算)。香椿在整个生长周期中亚硝酸盐含量的变化约为1.475-2.778微克/克之间。
以一个体重60公斤的成年人为例。如果你想吃香椿，吃亚硝酸盐中毒，你需要吃至少1.6公斤的香椿，这根本无法实现。因此，吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、中毒和癌症的理论纯属谣言，不容轻信。
03
四季豆含有毒素吗？
最近，四季豆被许多学校食堂定位为高风险食品，许多网民认为四季豆是一种有毒蔬菜。
四季豆未完全煮熟时，会含有凝集素等物质 | 图虫创意
其实四季豆在未完全煮熟时，会含有凝集素等物质，可能导致食用者中毒，主要表现为呕吐、腹泻等症状。学校禁止四季豆，因为集体食堂食品加工量大，油炸容易加热不均匀，食品安全风险高，并不意味着四季豆有毒。
04
吃鲜黄花菜更好？
通常，我们吃干黄花菜，但有很多地方，尤其是黄花菜的产地，有些人强调新鲜，喜欢吃新鲜的黄花菜。
黄花菜的干制过程可以破坏其中所含的毒素 | 图虫创意
其实黄花菜的花和根都含有一种有毒生物碱，会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道刺激症状，因食用花椰菜中毒的事件并不少见。如果你想享受美味的花椰菜，在吃之前去掉它花蕊(含毒素较多)，洗净，焯一下，然后在冷水中浸泡几个小时，再浸泡几个小时彻底炒熟，这样可以去除毒素，避免食物中毒。
虽然干黄花菜不如新鲜黄花菜好吃，但干黄花菜的过程会破坏其毒素，所以吃起来更放心。
05
催熟的西红柿让人老得快？
谣言说吃了用乙烯利成熟的西红柿会导致儿童性早熟和快速衰老。事实上，乙烯成熟的西红柿会影响西红柿的质量、味道和味道，但不会影响人们的健康。
西红柿 | 图虫创意
一般来说，果农不会过量添加催熟剂。过量添加不仅会增加成本，还会加速水果和蔬菜的腐烂和变质。乙烯利是一种植物生长调节剂，与人体激素是两回事，不会轻易跨物种发挥作用。所以，熟西红柿让人老得快只是谣言。
06
吃芹菜能降血压吗？
芹菜中含有芹菜素，动物试验确实证明了这一点舒张血管，降低血压但动物实验的结果可能无法在人体内实现。
芹菜中芹菜素的含量很低 | 图虫创意
此外，如果一种物质想要达到治疗效果，它不仅含有治疗成分，还需要足够的剂量。芹菜素在芹菜中的含量很低，动物实验中使用的剂量很高，靠饮食很难吃。因此，没有足够的证据证明吃芹菜可以降低血压。
《中国高血压基层管理指南》中提到的非药物治疗主要有两点：减少盐摄入，合理饮食。在盐中加入钾或每天吃一些新鲜的蔬菜和水果（含钾离子）有助于控制血压。
07
炒西葫芦致癌？
西葫芦致癌的说法来源于香港食品安全中心2013年发布的一份报告。报告显示，炸西葫芦丙烯酰胺360微克/公斤，丙烯酰胺属于二级致癌物。
西葫芦 | 图虫创意
但实验测试中的炒法是极端的，用猛火炒3分钟和6分钟，它与你通常的烹饪过程不同。此外，这种含量在蔬菜中只很高，在其他食物中并不少见。例如，咖啡及其类似产品中丙烯酰胺的平均含量为509微克/公斤。此外，虽然炒西葫芦会产生丙烯酰胺，但每天可能会吃一斤以上，可能超过安全值。因此，虽然炒西葫芦会产生丙烯酰胺，但正常食用量不会超过安全值。
08
多吃菠菜能补铁吗？
总听人说菠菜含铁量高，多吃可以补铁。事实上，根据最新的食品成分测量结果和食品成分表数据，菠菜的铁含量只在叶菜中中等水平（2.9毫克/100克)。
叶菜中菠菜的铁含量仅处于中等水平 | 图虫创意
而且，菠菜里的铁是非血红素铁，人体的吸收率比较低，一般只有3%-8%，动物性食品中的血红素铁最高可达20%，如猪肝等等。所以吃菠菜补铁是不现实的。
审核 | *排名不分顺序
钟 凯 科信食品与营养信息交流中心副主任
阮光锋 科技部主任
韩宏伟 国家食品安全风险评估中心风险交流部主任
霍 勇 北京大学第一医院心内科主任、教授
李春洁 天津市胸科医院急诊科主任医师
吕志杰 邵逸夫医院主管药师在浙江大学医学院附属
张继春 北京协和医院药剂科主任药师
张 宇 营养与健康办公室副主任
向雪松 中国疾病预防控制中心营养与健康研究所副研究员
责编 | 李华慧
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