撰文 | 魏水华
头图 | 风味人间3·大海小鲜
《风味人间3·大海小鲜结束了。 毫不奇怪，它再次获得腾讯纪录片-食品分类榜冠军。 这一季以海鲜为主题的风味世界，从食材和口味本身来看，可以说是比《风味世界》第一季界》第一季和第二季涉及面更广。 如今，在美食纪录片高度内卷的今天，食物美味，镜头酷炫，文采斐然，在很大程度上已经成为各大纪录片IP标配不是《风味世界3》独有的。但为什么《风味世界3》能脱颖而出，成为2022年的开年大餐呢？ 是的，除了吃论吃，《风味世界3》还隐藏着更多的风味核心。
No.1 壹
吴全胜在海南儋州白马井渔港经营干货作坊。每天冬天，红鱼上市季节，他买鲜红鱼，腌红鱼干。
和大多数海鲜干货一样，红鱼干的生产需要粗、中、细的努力:劈斧、快刀打花、重盐曝腌、清水洗涤、阳光慢晒。江湖人称吴全胜为吴三刀。 市场上常见的红鱼锅饭、入室煎红鱼干、红鱼干蒸肉饼都来自遥远的海洋和创造性的渔民。
阿云，生活在福建宁德沙江村，毕业后回到家乡，继承父亲的海带种植业务。他只接手了四年。他还没有掌握制备海带的核心技术——海上种植。五个月后，他挂起来晾干。它看起来平凡而简单，但它有不人道的经验要求。
海带作为中国人最喜爱、最受欢迎的海鲜之一，有着广泛的应用。从山丘到泽国水乡，再到沿海渔村，海带似乎在几乎所有地区的烹饪中都有一席之地。但归根结底，它仍然是海洋礼物和渔民工作的产物。
阿云继承了父亲的事业，抚养了两个在海边长大的孩子，用海带培养了他们的味蕾。
在这个以农耕为文明起源的国家，水软风清的宜耕之地，一直是文明、教育、宜居的象征。耕读传家，耕云播雨，精耕细作，耕种乐道……几乎所有的耕作成语都有明确的场景和强烈的褒义色彩。 相反，山民和海民被简单地概括为靠山吃山，靠海吃海。潜意识里，大海总是有边疆、无知、荒凉和粗放的印记。这是历史偏见和中国海洋文化长期不受重视的表现。
但事实上，中国有3.2万公里的海岸线和数千万依靠海洋谋生的海民。大海给了他们生存的食物，也给了他们独特的世界观和做事方式。 钱穆先生说，中国不是一个单一的农业国家，而是农业和游牧渔业和狩猎二元文明的结合。但许多人不知道的是，大陆不仅有农业和游牧渔业的文化形式，还有海洋。
在海洋中，可以种植海带、紫菜、小海鲜，也可以出海捕猎生海鲜。这些不同的谋生业态塑造了另一种与大陆文明相同的文明形式，它们有自己的特点和自然成长。 从吴全胜到阿云，到福建平潭儿童林本本，梦想成为地理学家，再到吉林延边辞职经营渔场的女硕士母亲李平，这些奇怪而熟悉的面孔出现在《风味世界3》中。事实上，它代表了中国人的一个重要聚落：海民。 《风味世界3》可能是中国海民的饮食第一次聚焦在聚光灯下，也可能是中国纪录片行业关注当地海洋文明的先例。
No.2 贰
中国古人怎么看海鲜？ 文人笔记《闽产异录》对水产品进行了一湖、二河、三溪、四海、五海、五塘:显然，湖蟹、长江刀、黄河鲤是中国古代餐桌上的政治正确性。海产只比水面狭窄、不流动的池塘好一点。恐怕这是世界上有海岸线的国家最低的评价。
故宫博物院至今保存了康熙时期的《海错图》。作为皇家生物图谱，它代表了当时人们对海鲜的相当认知，但按照今天的科学标准，这张图最多只能算是漫画；同时，李宇的《闲情偶记》·在鱼、虾、龟、蟹后附带了一个零星水族。
直到18世纪《随园食单》成书，袁枚才列出海鲜一章。但一开始，袁美食家不情不愿地说:古八珍没有海鲜的说法。这个世界还在，我要从众。 袁枚所谓的世俗，是指浙闽沿海地区，也是中国海洋文化最活跃的地区之一。
一种文明形式被视为下里巴人，它来自于中国古代掌握舆论话语权的士大夫的认知，以及内陆农耕文化对海洋的偏见。 但在《风味世界3》中，我们可以看到各种闻所未闻的海鲜鲜:辽东湾的石蟹，因为腹部和鳌足边缘是红色的，被人们称为红甲红。与其他海蟹相比，它的生腌弹润、清蒸肥美，在甜度上更好，这是蟹肉中甘氨酸的味觉作用。
杭州湾的螃蟹，又称相手蟹和螃蟹，只有拇指大小，看起来没有肉可吃。但浙东渔民喜欢用盐和花雕喝这种螃蟹。因为它很小，只需要短时间的烹饪，你就可以得到惊人的美味，一流的米饭。
小青龙的学名应该是波纹龙虾。它在浅海地区度过了童年，长大后生活在更深的水域。今天，把传统的渔猎变成了养殖的丹家族，在波纹龙虾的童年时期就把它们养起来。当虾肥的时候，它们可以用来煮椰子鸡、豆腐汤或直接吃。
等等，不一而足。 这些似曾相识或闻所未闻的海鲜出现在《风味世界3》中，点燃了观众强烈的好奇心味蕾，也用生物、化学和地理组成的完整的现代知识体系来完成中国食谱系中曾经陌生的一页。
在某种程度上，关注海洋话题的《风味世界3》诞生于今天这个特殊的时代，不是偶然的，而是不可避免的——它突出了中国人审视海洋和发现世界的概念迭代；这也意味着这个崛起的国家正在重塑外向、包容、求同存异、和谐和不同的大国风格。
No.3 叁
丰富多彩的海鲜烹饪方法出现在《风味世界3》中，是最值得一提的部分。 海南儋州生产的红鱼直接蒸是好的，但腌制干燥的红鱼却充满了另一种鲜甜的香味。这类似于青岛人做的鲭鱼晒甜。
这种盐、阳光、风，慢慢打破蛋白质，制造氨基酸的过程，被称为另一种烹饪形式，打破了海鲜的传统理念，但根据当地情况采取措施，以及非正式的成分储存技术，描述了海鲜的真实外观。 这是对中国海民生活实事求是的还原，也是对中国海洋文化破碎的再分析。
相比之下，消耗鱼是另一个更极端的例子:这种学名绿鳍马面豚的海鱼，因为头大身小，可食用价值低，曾经在沿海地区滞销。 但随着冷链技术的进步，大量的马面豚被切掉头，剥掉皮，冻成硬疙瘩，运到远离海洋的四川盆地。在宽油火和各种香料的祝福下，鱼腥味消失了，鱼肉细腻、紧致、无刺、煮久了的优点被放大了。无论是火锅、干锅、泡椒、姜还是水煮，马面豚都呈现出正宗的川菜风格。
由于切头剥皮的鱼看起来像尖嘴的老鼠，川渝人也给它起了一个非常脚踏实地的名字：消耗鱼，从内容到名称，完全完成了这种成分的本地化。 耗儿鱼是技术进步的缩影，也是文化边界拓展、海洋文明越来越接近陆地的例子。
类似的例子在《风味世界3》中有很多，比如把虾泥包在海带里，煮熟后切成漂亮的虾胶海带卷；嫩黄鱼，包在豆腐皮里，炸成金黄色；美味的海肠，煮熟后和香椿一起凉拌…… 这些海鲜或多或少会遇到植物芽、豆制品、猪肉和淡水水产品等农业文明最具标志性的成分，打造出海陆交错、口味层次丰富的餐桌之美。
《风味世界3》不厌其烦地描述了这些精致的烹饪，其目的很明显：从餐桌的角度来看，它们证明了农业文明和海洋文明并非不可调和。在当今的人类学背景下，它们甚至可以成为相互改进和成就的引擎。 正如许卓云先生所说，中国人从未错过大航海时代。我们的海民曾经勇敢地扩大南洋，在世界各地谋生。在影响当今全球格局的人中，中国人是一支不容忽视的力量。弓形文化带由中国弯曲的海岸线组成，是中华文明的重要组成部分。
-END-
人与命运的唇齿相依，就像大地上的海洋一样，一次又一次地相遇，又相互创造。 这是《风味世界3》的结尾，也是最戳人心底的点睛之笔。
当春风回来，当中国收获坐在桌子旁享受家庭聚会，桌子由新鲜蔬菜、肉、水禽、河鱼和海鲜，证明了中国菜从来没有限制包容背景，也证明了海洋和陆地，共同构成了中国文明，关于人类学的终极命题。
